Mustafa & Priskilla

Mom-and-Pop-shops noemen de Engelsen het soort piepkleine zaakjes, door een echtpaar gerund. Moeders runt de keuken en vaders doet de voorkant. Die traditionele rolbezetting wordt doorbroken bij Mustafa & Priskilla's. Hij, Mustafa, een gevluchte Irakees die na de nodige omzwervingen als statushouder in Maastricht is beland, doet de keuken. Zij, Priskilla, een Heuvellandse naar Maastricht verhuisd alwaar zij een paar jaar geleden Mustafa ontmoette, is de warme betrokken gastvrouw die hem kordaat aan- en bijstuurt en zich over de zoetigheden ontfermt. De chemie tussen beiden was er bij de eerste ontmoeting en laat zich tegenwoordig proeven in hemelse gerechten die met liefde en plezier geserveerd worden in dat kleine knusse zaakje in een buitenwijk aan de rand van de stad.

De faam van Mustafa was hem vooruitgesneld. Rond de feestdagen vroegen we of hij ons kon helpen met een dessert. Nu zijn desserts niet gebruikelijk in de Irakeese keuken, maar de gelukkig niet al te Turks zoetige Baklava die hij ons bezorgde naast een Tiramusa met een Oosterse twist bleek een gouden greep en smaakte naar meer.

Zo kregen wij op een koude grijze januari namiddag eerst een rondleiding door hele zaak. Trots toonde Mustafa ons hoe hij zelf de hele boel opgeknapt heeft, van behangen en sponzen tot het maken van de armaturen van de lampen en het aanleggen van lichtstrips door de hele zaak. Hij had ook nog wel wat opmerkingen op het niet helemaal doordachte werk van de architect waar hij helaas niets meer aan kon veranderen. Priskilla spreidde en dekte ondertussen een dikke zachte deken waarop we even later neervlijden.

We vangen aan met uitstekende Baba Ganush. De aubergines goed gegrild, de knoflook niet overheersend maar rustig aanwezig. Nooit te dun snijden of persen, laat de knoflook in iets dikkere plakjes langzaam maar zeker haar smaak prijsgeven, zegt Mustafa en dat is te proeven. Het Arabisch platbrood, Lavash, Mankoush, er zijn vele benamingen, was niet zelf gemaakt maar wel in dunne rolletjes gesneden en met een beetje olijfolie licht verwarmd in de oven tot knapperige krokante flintertjes waarmee je heerlijk kunt dippen in de Baba Ganush.

Niet veel later volgt een luxueuze lamsbout op een bed van langkorrelige Mahmoudrijst. Perfect gekookt en kort gebakken met erwtjes, mais en sliertjes wortel is die rijst zoveel smaakvoller dan de Basmati-rijst waar wij, gemakzuchtig als we zijn, inmiddels aan gewend zijn. Een deken van uitjes, stukjes zoete aardappel, mie- en notensnippers en daarbovenop, majestueus de lamsbout. Uitmuntend, verrukkelijk en dan overdrijven we geenszins. Het lamsvlees heeft allesbehalve die bekende pregnante lamsvleessmaak. Zo zacht en rijk van smaak valt het van het bot en smelt op onze tong.

Natuurlijk, het is even wennen voor ons, stijve westerlingen, eten zittend op de grond met je voeten in het zicht van al dat lekkers, maar gaande het diner en na een paar slokken soepele volle rode wijn, willen we niet anders meer.

Mustafa komt de kamer binnen met een grote glimmende pan. Een nog groter bord wordt op de pan gelegd en behendig wordt het geheel door Mustafa omgedraaid op de deken. Voorzichtig tilt hij de pan omhoog en tada, daar op het bord ligt een stomende berg Dolmas. Dolmas hebben we in meerdere varianten gegeten, maar deze Irakees Koerdische variant overtreft alle anderen in verfijning. Je proeft de aandacht waarmee de druivenbladeren gerold zijn (pas op, dat is geen makkelijk werkje) en waarmee alle ingrediënten harmonieus gemengd zijn. Gretig vinden de Dolmas aftrek. Te gretig misschien want even later, wij al uitbuikend, komt Mustafa met de pan terug: de onderste Dolmas die nog in de pan zitten, een beetje aangekoekt, zijn stiekem de lekkerste zegt hij met een knipoog en we pikken er nog maar een paar uit de pan.

Nee, niks staat op papier zegt Mustafa, alles zit in zijn hoofd. Geleerd door te kijken, focus, en te ruiken. Hij is gezegend met een voortreffelijke neus en met een moeder die hem hier en daar op weg geholpen heeft. Zijn virtuositeit in de keuken is een natuurtalent. En zoals de rondleiding ons toonde, beperkt dat talent zich niet alleen tot de keuken, ook tot de huisinrichting of zelfs het repareren van een auto. Gewoon goed kijken, goed focussen en aan de slag gaan.

De koekjes die op een grote schaal rijkelijk gedrapeerd als dessert gepresenteerd worden zijn door Priskilla gemaakt. Ook hier weer, net als bij de baklava, prettig zuinig met de suikers. Dat was overigens wennen voor Mustafa die gewoon was aan 5 klontjes in zijn thee. Maar inmiddels is hij onder haar invloed helemaal suikervrij en daardoor zijn buikje kwijt, vertelt hij lachend.

De zwarte kardemomthee met een vleugje kaneel waarmee we ons diner besluiten behoeft ook helemaal geen suiker. We zijn geen theedrinkers, maar deze thee bekoort ons waardoor ook de schaal met koekjes al spoedig leeg geraakt. Bij het vertrek eens geen pepermuntje (met suiker), nee een kardemom-peultje: even op kauwen, de schil weer uit je mond en met een door de peultjes verfriste adem verlieten wij de warme deken en stapten we een ervaring rijker de koude avond in.

Wat een magische avond beleefden wij bij Mustafa & Priskilla. We geloven niet in sprookjes, maar duizend en één nacht moet zó ongeveer gesmaakt hebben. En we hopen dat voor Mustafa & Priskilla nog een mooi "en ze leefden en kookten nog lang en gelukkig" in het verschiet ligt. Afgaande op deze avond kan dat niet anders!